顶端新闻记者 白刘阳/文

随着餐饮消费者口味的日益多元化，地方菜系正在以丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的人。

(资料图片)

信阳菜作为豫菜体系中最具特色的菜系，凭借着优质的食材，独特的口味，深厚的历史文化底蕴，正在赢得越来越多人的青睐。

公开资料显示，近年来信阳菜馆在全国各地迅猛发展，遍布全国16省56市，仅河南省会郑州的信阳菜馆已达到3000多家。

但是，信阳菜目前存在典型的“有品类无品牌”现象。顶端新闻记者采访发现，目前信阳菜馆大都为传统饭馆经营模式，成规模的连锁化品牌很少，十家店以上的品牌已经是凤毛麟角，二十家店以上的品牌几乎没有。

【信阳菜具有独树一帜的基因，但仍有诸多痛点】

遍数中国各大菜系，一个城市的菜品能自成一派的十分少见。但是，信阳菜做到了。在河南人心中，甚至还达成了共识： 要想吃顿好吃的，你得去信阳菜馆!

餐饮老板内参创始人秦朝认为，信阳菜在豫菜中是十分突出的一个地方菜系，具有独树一帜的“基因”。

“遍观整个河南，大部分地区都是以面食、小吃为主，但是信阳菜却是少有的能够称为‘菜系’的品类。从食材、烹饪技法、菜品丰富度等多个维度来看，它在河南餐饮版图中是独树一帜的，而且是成体系的。”秦朝说。

信阳菜有着得天独厚的优势，但是不可回避的是，信阳菜同样存在诸多痛点。

总体来看，信阳菜品类缺乏叫得响的品牌，市场上现有信阳菜馆普遍规模小，连锁化率不高，店里的厨师、服务员大都是亲戚或者老乡，缺乏现代餐饮企业思维。

阿勇美食董事长肖辉从事信阳菜经营多年，他告诉顶端新闻记者，目前信阳菜缺乏领军人物和领军品牌，“在郑州，有很多信阳菜馆，但是我认为真正能代表信阳菜、信阳茶、信阳文化的品牌，目前在郑州乃至全省一家都没有。”他说。

遍览整个信阳菜品类，大都是传统饭馆经营模式，成规模的连锁化品牌很少，十家店以上的品牌已经是凤毛麟角，二十家店以上的品牌几乎没有。

放眼全国，主打辣椒炒肉的湘菜品牌“费大厨辣椒炒肉”，从长沙出发，目前全国直营门店突破80家，遍布北上广深等一线城市;主打西北菜的品牌“西贝莜面村” 从内蒙出发，目前在全国24个省57个城市共有360家门店，其中包括西贝莜面村、贾国龙中国堡、九十九顶毡房以及西贝海鲜;主打川式火锅的海底捞，更是从四川简阳开始，目前在全国共有1371家门店，带动全国火锅消费热潮。

想要真正实现“出圈”，打响信阳菜品牌，还需要怎么做?

【营造餐饮创业氛围，培养一批优秀的信阳菜创业者】

无论哪个行业，想要繁荣发展，都离不开产业政策的支持;任何一项伟大事业要成功，都必须落在具体的人身上。

秦朝认为，信阳菜想要真正走向全国，在全国的餐饮版图中占据一席之地，必须思考的问题是，如何营造一个鼓励餐饮创业的氛围。

可以看到，近几年全国多个省份都在支持地方菜发展。其中，广东省更是在全国率先探索采用立法形式，推动地方菜发展。

2022年7月27，《广东省粤菜发展促进条例(草案)》提交广东省十三届人大常委会第四十五次会议初审，拟将推进“粤菜师傅”工程中行之有效的政策举措上升固化为法规条文，并规范解决粤菜发展中的重点难点问题，在全国率先就推动地方菜发展探索立法，进一步助力就业创业和乡村振兴。

信阳菜想要获得大发展，相关部门同样需要出台有力政策，支持和鼓励餐饮，尤其是信阳菜领域创业。

政策环境有了，最重要的就是需要发掘一批优秀的创业者。

“品牌跟创业者是直接相关的，创业者是品牌的第一负责人，也是最有责任感的那个人。信阳菜想要走出去，需要打造优秀的品牌，因此同样需要一批优秀的创业者。对创业者来说，品牌就是天，自己是最重要推手，也是第一负责人。”秦朝说。

肖辉有着同样的观点。他认为目前信阳菜品类，许多经营者的思维还停留在“饭馆”时代，没转变为现代企业的经营思维，这也是信阳菜之所以“有品类无品牌”的重要原因。

【单品爆破，战略聚焦，切忌“眉毛胡子一把抓”】

到处都有的信阳菜馆，究竟该选哪个?众多信阳菜菜品中，选哪些菜才能好吃不贵不踩雷?

对大部分消费者来说，这些问题似乎都不太好回答。

归根结底，是因为目前信阳菜缺乏知名品牌，一些代表性的信阳菜菜品尚未被大众所熟知。

秦朝认为，信阳菜如果想要实现“出圈”，不能一哄而上，不能大而全，必须从众多信阳菜菜品种选出最受消费者喜爱的产品——即最大公约数，在此基础上采用单品爆破，体系加持的手段，才能高效出圈。

(清炖南湾鱼头)

“信阳菜代表菜品众多，如果大而全，以大餐饮的业态呈现在市场上，效率会非常低，也不利于供应链的整合以及品牌势能的打造。最好的办法就是聚焦，采用单品爆破的方法。出圈后，再不断增加产品纵深。”秦朝说。

费大厨辣椒炒肉创始人费良慧在谈到品牌如何成功出圈时告诉顶端新闻记者，湖南许多地方都有极具特色的菜品，比如浏阳蒸菜，常德钵子菜，但是为什么费大厨能够走出来?

(费大厨招牌菜辣椒炒肉)

秘诀就在于，费大厨将湘菜中最具代表性的、最能够被大众接受的“辣椒炒肉”作为品牌主打菜。“辣椒炒肉的受众非常广，在整个湖南省甚至全国，都不用进行市场教育，大家一听就知道是什么。”费良慧说。

正是由于南北通吃、接受度高，且坚定地采用单品爆破的思路，费大厨才能够走出湖南，走进一线城市，并且疫情下逆势增长，实现门店数翻翻。

西贝莜面村同样是聚焦战略取得显著成效的代表。

西贝莜面村品牌负责人樊星告诉顶端新闻记者，“通过聚焦牛羊莜特色，优化堂食、儿童餐与外卖菜品及标准化流程，西贝的综合顾客满意度显著提升，大众点评五星门店从2020年的49家增长到2022年的94家，增长了92%。”

2020年7月，阿勇美食同样采用聚焦战略，改名为“阿勇金汤甲鱼”。肖辉表示，改为“金汤甲鱼”后，产生了非常大的变化，基本上是桌桌必点。

“信阳菜的很多菜品，比如清炖南湾鱼、闷罐肉、红烧甲鱼，都是非常好的菜品，这些都是可以单独拿出来做的。”肖辉说。

(清炖甲鱼)

【与其坚守传统，不如大胆创新】

“信阳菜很好吃，但是给人感觉都是60后、70后才会去的馆子，许多年轻人聚餐时都不会选择信阳菜馆。这是一个很严峻的问题，未来的消费主力军是谁?是90后，乃至00后。所以，信阳菜一定进行创新。”肖辉在谈到消费群体的变化时说。

在他看来，要夺得年轻人喜爱，必须要大胆创新，用更广阔的眼界和见识，给信阳传统菜肴注入新的灵魂。

从食材上来说，食材不能只局限于信阳，要放眼全国，乃至全世界的优质食材。烹调技法上，除了采用信阳菜烹饪技法，同时要吸收其他菜系、乃至国外的优秀做法。

“对于90后，00后来说，好吃是必须的，但是只有好吃是不够的。现在年轻人吃饭，先是用眼睛‘吃’，然后是用‘鼻子’吃，最后才是用‘嘴巴’吃。”肖辉认为。

(固始鹅块)

秦朝认为，在品牌扩张初期，应该强调菜品的正宗和地道。但是，发展到一定程度，就需要逐渐弱化地域色彩。如果过于强调正宗和地域，最后往往会变成只适合当地人吃，就会变成小众化生意。

“这种情况，还是实现不了出圈，无非就是卖给了信阳当地的人和外地的信阳人，其实本质上是没有出圈的，受众面比较窄。所以，我认为还是需要根据具体情况做一些优化跟改良。”秦朝说。

他进一步举例说，海底捞最初是川式火锅，但是发展到如今已经有许多种味型，可以根据不同地域不同市场的口味做出及时的调整跟选择;霸蛮牛肉粉最开始也是坚持做正宗常德牛肉粉，后来也随着市场选择，逐步进行调整。

樊星表示，西贝创立以来的35年时间里，最关键决策之一就是创立初期时打入了西北菜这片“空白市场”，成为了西北菜的代表品牌，而西北菜也成为了西贝的品牌烙印。

(西贝莜面村店面)

但是，“当品类已形成规模，消费者心智也已牢牢占领之后，再强调品牌与品类的关联，已经不能给企业带来持续的利润增长。这个时候，企业在守住基本盘以外，还应该将战略重心进行转移。可以看到，2013年之后，西贝实行了大刀阔斧的改造，从出品、环境、服务到品牌，西贝全部都在潜移默化地升级。”她说。

需要注意的是，创新不是“随大流”，还需要找到自己的特色。

费良慧认为，“无论做哪个地方菜，都需要把这个地方菜最有特色的地方发挥出来，做出特色和差异化，这是至关重要的。现在餐饮的同质化很严重，每个城市吃到的东西都差不多，越是这个时候，越是要找到自己的产异化优势。”

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