天天日报丨全省首批！200度高温下，中学校园里徒手炒茶！

2023-04-16 08:38:04 来源 : 合肥在线-江淮晨报

“手工炒茶时是在200度的高温下，因此要叶不离手、手不离叶，我们第一次做茶手上都是泡。”“第一步叫杀青，要遵循三个原则，高温杀青，先高后低，抛闷结合，多抛少闷，老叶嫩杀，嫩叶老杀。”安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授宁井铭一边用手在锅中不停翻炒着茶叶，一边向同学们细细讲解手工茶背后的技艺与文化。4月14日下午，“茶学科普教育基地”与“徽茶文化课程实践基地”在合肥一中肥东分校正式揭牌，安农大茶学研究的专家学者们来到中学校园，手把手教孩子们制茶，传播茶科技，传承中华民族传统茶文化。

全省首批，中学校园里建了一座茶园和制茶室

人间最美四月天，也是春茶上市的好时节。

(资料图片)

4月14日，安徽农业大学与合肥一中肥东分校共建的“茶学科普教育基地”和“徽茶文化课程实践基地”正式揭牌。这也意味着，合肥一中肥东分校的学生们将在学校里就能够接受种茶、采茶、制茶的专业培训，学习茶科技，了解茶文化。

14日下午，记者来到合肥一中肥东分校，一亩大小的茶园算得上这座校园里的“世外桃源”。这里目前种植了三种茶，分别为舒茶早、中茶108、龙井43，明年春天，同学们便可以来自己种植的茶园采茶。除了茶园，在艺术楼里，还有一间“制茶工作室”。龙井锅、揉捻台、烘烤箱，各种制茶设备一应俱全。

这里也是全省首批由高校国家重点实验室与中小学共建的茶文化科普基地。

“大师”亲自上阵教学手工制茶

茶树生物学与资源利用国家重点实验室教授宁井铭正在手把手教高一的同学们制茶。

“这第一步叫杀青，大家记住有三个原则：高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀。”宁井铭一边用手炒茶，一边滔滔不绝讲述着制茶技艺要领，“鲜叶的含水量一般在75%左右，杀青之后呢，叶子变得柔软，叶色从嫩绿色变成暗绿色，为之后的做形做准备。”同学们围坐在一旁，听得入神。

紧接着是揉捻。只见宁井铭将杀青后的茶叶放在一个青石板样的台子上。和普通石台不同的是，这一座石台是凹凸不平的，这一特征便是为了更好地进行手工揉捻。

“在揉捻时要注意，双脚站成马步，这样在揉捻时可让茶叶受力均匀。揉捻的力度很重要，开始时要轻轻揉，后面再逐渐加重，揉过后再用手抖一抖。”宁井铭继续解释道，“揉的时候一定要团成一团，让它在石板上滚起来，不会碎，慢慢你会看到有茶汁出来。”

最后一步就是烘干了。“以前没有机器时，还用炭烤，火候很难掌握。现在方便了，机器既可以设定时间，还可以设定温度。”宁井铭介绍道，“烘干一般需要分两次，第一次叫‘毛烘’，温度设定100℃，时间约15分钟。主要是让其外形固定。拿出来放一段时间。因为梗粗水分多，叶片失水快，放置一段时间是为了让梗的水分向叶片输送，待水分均匀后再进行第二次烘干，这一次设定80℃，烘20分钟就可以喝了。”

烘干完成后，带着茶叶的芬芳，手工茶终于完成。取一点茶叶放入烫好的保温杯中，阵阵茶叶香气扑鼻而来。再倒上热水，便可品这一杯正宗“大师手工茶”了。

传统文化不能丢，走出高校向青少年传播茶文化

“做茶其实是很辛苦的。你们看，宁老师的衣服已经汗湿了。”一旁的安徽农业大学茶与食品科技学院院长李大祥不忘提醒同学们，一碗好茶背后是制茶人勤劳的智慧和辛勤的汗水。

“手工炒茶时，炉火一般有200度左右，手要不停地去翻炒，在夏天时更是闷热难耐。由于是手去炒，还有可能被烫伤，因此要叶不离手、手不离叶，我们第一次做茶手上都是泡。”李大祥说。

“手工茶是茶农们祖祖辈辈一代代传承下来的。”宁井铭告诉记者，目前我们国家的手工茶越来越少了，一个熟练的工人一天10个小时最多做3斤干茶。“中国传统制茶技艺及其相关习俗已经被被列入人类非物质文化遗产代表作名录。尽管现在使用机器制茶，但所有的敏感和源头都来自于手工，机器的原理也是在模仿手工制茶，无限接近于手工。因此我们的传统技艺不能丢的，更要从青少年开始普及茶文化和茶技艺，否则就不知道怎么制茶了。”

茶学是安徽农业大学的传统优势特色专业，这里的茶学实验室更是国家级实验室。2022年，该校获批全国科普教育基地、安徽省中华优秀传统文化（中华茶艺）传承基地。为了传播茶科技与茶文化，增强青少年对茶学的了解和兴趣，该校茶树生物学与资源利用国家重点实验室、茶与食品科技学院在全省建设了首批茶学科普教育基地、安徽省中华传统文化（中华茶艺）实践基地，包括合肥一中肥东分校、合肥六中、琥珀小学等。

合肥通客户端-合报全媒体记者张梦怡/文见习记者李永铎/摄实习生柳思铭

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